Hierbas y Especias: Parte II

Las especias son una parte fundamental de la cocina allá por donde se vaya, su uso y combinación estimará la perfecta ecuación dando un resultado u otro e influyendo de una manera suprema en todos los platillos. En casa tenemos colocadas las especias en unas cajitas especiales pero una amiga mía, por ejemplo, las tiene a lo largo de toda su cocina, una detrás de otra en orden alfabético: es una pasada verlo!
Ya os hablé, en la Parte I, sobre las hierbas, hoy toca la ampliación:

Especias

Alcaravea – Caraway: 

Son semillas muy aromáticas con un toque amargo con tendencia a la nuez pero con suaves tonos dulces. Su sabor es un pelin picante, con un aroma parecido al anís y se emplea mucho con las coles cocidas.

Platos recomendados: Felfal mathunn (dip de pimiento rojo), Borsch de remolacha, goosnargh biscuits.

Alcaravea - Caraway

Ajedrea – Savory:          

Relacionada con la familia de la menta, es una hierba muy aromática de sabor algo amargo, fresco y capaz de ocultar el sabor de otras hierbas que puede ser utilizada en carnes, aves, huevos, sopas y salsas aunque también es particularmente útil para rellenos. Un poquito de ajedrea en platos de legumbre aporta un gusto especiado exquisito además de facilitar su disgestión y ser un brillante antiséptico. 

Platos recomendados: salchichas de cerdo o embutidos, sopa de frijoles y yogur, garbanzos en puchero.

Ajedrea - Savory

Anis – Anise:      

También conocido como Matalahúva, se usa fundamentalmente en platos dulces: pastas, pasteles, postres, cremas…etc aunque combina muy bien con el picante. Ayuda a la digestión y hay que tener cuidado ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor.      

El anís estrellado es una de las cinco especias chinas por excelencia y se utiliza mucho en la cocina oriental aunque recientes estudios revelan cierta toxicidad. 

Platos recomendados: Rosquillas de Anis,  Costillas asadas con miel y anís, Tortas de aceite. 

Anís - Anise

Azafrán – Saffron: 

Concebida como la joya de las especias por su alto precio. Se utiliza para dar sabor a multitud de guisos quedando especialmente bien en arroces e incluso con algunos dulces. Su sabor algo dulzón hace que la combinación con pescados sea muy buena en forma de salsa, haciéndola con nata, aunque también gusta con carne.

Platos recomendados: Lubina a la sal con salsa de azafrán, Timbal de arroz al azafrán, Paella, Tagliatelle con crema de azafrán y jamón braseado. 

Azafrán - Saffron

Canela – Cinnamon: 

La canela es originaria de Ceilán y es una de las especias más conocidas de nuestra gastronomía. La podemos encontrar tanto en polvo como en rama y aunque se emplea fundamentalmente en los postres también se puede utilizar para aromatizar algunas carnes y aves.

Platos recomendados: bizcocho de miel y canela, date spice loaf, apfelstrudel, moussaka.

Canela - Cinnamon

Cardamomo –Cardamom: 

Se utiliza el interior de las vainas para aromatizar sobretodo pasteles aunque en la India es muy utilizada para currys, arroces y panes. Su combinación con el clavo, jengibre y canela es muy buena y es un gran condimento para estimular la digestión.

Platos recomendados: Bollos de Cardamomo, pollo indio stir-fry con especias, Fig&Blackberry Crumble Bars.

Cardamomo - Cardamom

Cayena - Cayenne: 
Conocido como chile, ají o guindilla, es una especia que ha formado parte de la alimentación americana desde sus orígenes. Es muy similar a lo que en occidente llamamos pimentón o paprika que veréis más abajo. Se utiliza tanto por su sabor picante como para dar color a los platos:
Platos recomendados: chimichurri, locro, salsa criolla.

Cayena - Cayenne

Clavo – Clove:

El clavo es una especia con la que hay que tener cuidado ya que da mucho sabor, un sabor caliente con un tono amargo y ácido que al cocinarlo se suaviza. Se pueden utilizar tanto en platos dulces como salados aunque van especialmente bien con las legumbres como con guisados de carne

Platos recomendados: Pechugas tropicales de pollo, Berenjenas fritas con yogur de hinojo, peras pochadas, baklava.

Clavo - Clove

Comino – Cumin:

El olor del comino es fuerte y dulzón y está presente en el curry y en otras cocinas como la norteafricana y la mexicana aunque su uso está muy extendido en España sobretodo en los embutidos. Es un condimento ideal para los guisos de carne, las coles y acompaña muy bien a las salsas de tomate. Además, el comino es un potente digestivo que facilitará la digestión. 

Platos recomendados: carne mechada, ensalada de garbanzos con comino, crema de lombarda y queso cottage.

Comino - Cumin

Cúrcuma-Turmeric:

Es la especia que le da color al curry pero cuenta con un millar de propiedades beneficiosas para la salud por su fortaleza anti-oxidante. Se utiliza ampliamente para salsas, arroces y verduras.

Platos recomendados: alcachofas salteadas con pavo y cúrcuma, leche de oro, sopa de arroz con mejillones a la cúrcuma, crema de coliflor especiada.

Cúrcuma - Turmeric

Curry:

El curry es una mezcla de especias que se prepara con alhova, jengibre,  cilantro, comino, cúrcuma, apio, macis, pimienta negra y de cayena, piel de naranja y ajo en su base aunque luego cada cual añade otros.  Es ideal para condimentar arroces, hacer salsas y va especialmente bien con las aves.

Platos recomendados: curry de espinacas y cordero,  Huevo en cuna de aguacate y salsa de curry, curry de pollo y mango

Curry

Fenogreco –Fenugreek:            
Planta mediterránea aromática con un ligero toque amargo utilizado para aromatizar currys. Las hojas de la planta pueden ser empleadas para ensaladas.

Platos recomendados: curry de guisantes y calabacín, bolas de patata con mantequilla (bhattata vada), arroz con limón.

Fenogreco - Fenugreek

Garam Masala:   
Combinación de especias molidas que son base de muchos platos indios cuyos típicos ingrediente son: cumino, cilantro, cardamomo, canela, clavo y pimienta negra con diferentes agregados si el plato es de carne, vegetal o pescado.

Platos recomendados: wraps de salmón tikka, pollo tikka massala, samosas vegetales.

Garam Masala

Jengibre – Ginger:         
El jengibre puede ser utilizado como una especia, fresco o seco. El fresco tiene un aroma dulzón punzante con picor y mucho perfume lo que le hace adapto tanto a platos dulces como salados mientras que el seco es mucho más ardiente. Es muy popular en la cocina asiática y acompaña siempre al sushi.

Platos recomendados: ginger cookies, pollo tikka masala, tartar de salmón. 

Jengibre - Ginger

Mostaza – Mustard:       
Su sabor varía entre los condimentos con la que se le asocie además del tipo del que sea pero queda óptima tanto con un punto picante como en dulce. Tiene un aroma fuerte con lo que su uso con la carne da un contraste muy bueno al plato.  Así, las salsas de mostaza nacen de la combinación de las semillas con agua y otros alimentos.

Platos recomendados: ensalada de bacon y queso de cabra, roast beef, albóndigas de pavo. 

Mostaza - Mustard

Nuez moscada –Nutmeg:      
Su aroma es templado, dulzón y un pelín picante y puede ser usado tanto en platos salados como dulces dándole un toque muy bueno a las bechameles. Hay que tener cuidado y usarla con precaución ya que tiene mucho sabor.

Platos recomendados: Moussaka de berenjena y lentejas rojas, Date spice loaf, croquetas de jamón y pollo.

Nuez Moscada - Nutmeg

Pimentón – Paprika:
El pimentón se comercializa tanto dulce como picante y para su correcta utilización hay que emplearlo siempre fuera del fuego ya que se quema muy fácilmente amargando el plato.  Uno de sus principales usos es la elaboración de embutíos como chorizos o carnes adobadas.

Platos recomendados: bienmesabe, soja verde en puchero,  salsa brava. 

Pimentón - Paprika

Pimienta –Pepper:       

Hay negra, blanca, roja o de Cayena, Rosa o verde y sirve para condimentar absolutamente todos los platos al gusto otorgándoles un sabor ligeramente picante y amargo. Hoy en día, su uso es completamente extendido 
Platos recomendados: rollitos de pavo y queso fresco, goulash, guisantes con zanahoria y panceta.  

Pimienta - Pepper

Piñon – Pine Nut:          
Base de la salsa pesto junto con la albahaca, los piñones tienen un sabor delicado y contienen grandes aportes de proteína. Pueden comerse crudos o ligeramente tostados  y su sabor ligeramente dulce y mantequilloso los hace especialmente buenos para las ensaladas y para acompañar los vegetales.

Platos recomendados: espinacas con pasas y piñones, spaghetti al pesto de berenjena, panes de grano sarraceno, piñones y nueces, tarta de narajna y piñones.  

Piñón - Pine Nut

Ras-el-Hanout:
Mezcla marroquí de especias que contiene más de 20 diferentes entre las que se encuentran el cardamomo, la nuez moscada, la canela, el clavo, el hinojo, la lavanda y los pimientos secos. El resultado de su uso es de lo más sabroso en carnes como el cordero o el pollo pero también va realmente bien con la calabaza. 

Platos recomendados: cordero asado, crema de calabaza y tomate,  pastela moruna.

Ras el Hanout

Semillas de amapola –Poppy Seeds:
Utilizadas cada vez más en panadería dando un sabor particular tras el horneado. Además se utilizan mucho en la india junto con los currys, en algunas zonas de Cataluña y Aragón las utilizan para dar un toque crujiente a las ensaladas mientras que en Alemania preparan con ellas aceite y en Polonia un dulce típico navideño llamado Makowiec. 

Platos recomendados: curry de verduras, pan de leche con aroma Earl Grey,  Makowiec. 

Semillas de amapola - Poppy Seeds

Sésamo – Sesame:
Estas semillas resultan exquisitas en ensalada y en platos de paste o arroz aunque también espolvoreadas sobre distintos dulces. Es la base del tahine, uno de los aliños principales de la cocina del Mediterráneo Oriental, y del gomasio, una sal de sésamo muy rica en proteinas. Se utilizan mucho para dar sabor a panes y pasteles.

Platos recomendados: bagels, hummus de garbanzo, ensalada asiática con salmón y edamame, 

Sésamo - Sesame

Vainilla - Vanilla:
La vainilla es originaria del continente americano, familia de las Orquídeas, su uso culinario es tan extendido que copa el 80% de la demanda mundial de esta flor, sobretodo en la chocolatería y en la heladería industrial. Se usa sobre todo en cremas, pasteles y elaboraciones dulces caseras empleando o bien la esencia o la vaina directamente, es muy común contar también con azúcar avainillado. 
Platos recomendados: pastas de vainilla y azúcar, american cookies, èclairs de crema, donuts.   

Vainilla - Vanilla

Wasabi:
Familia del nabo, mostaza y repollo, tiene un color verde característico junto con el toque picante y jabonoso de su sabor extremadmente fuerte que se basa fundamentalmente en los vapores que se transmiten a través de las fosas nasales. En general, sirve para preparar sushi, sashimi y donburi aunque hoy en día se preparan aperitivos con este condimento. 
Platos recomendados: nigiri sushi, tataki de atún,  donburi, wasabi snacks. 

Wasabi

Zumaque –Sumac:       

Picante, ligeramente alimonada y utilizada en las cocinas de Oriente medio sobretodo en ensaladas o en carnes y pescados a la brasa sobretodo en la cocina libanesa y siria, mientras que los iraquíes y los turcos lo utilizan sobre el Lahmacum y los iraníes en brochetas de carne. También es delicioso espolvoreado sobre el hummus y es uno de los ingredientes de la mezcla de especias zahtar y en la mezcla egipcia dukka. 

Platos recomendados: sumac chicken, gambas con zumaque y avellanas,  Lahmacum, hamburguesas de cordero. 

Zumaque - Sumac